Za chlebem – część VI – lepioszka

Granicę Azji Środkowej można by wyrysować chlebem: to tam, gdzie zaczyna się panowanie nan’u zwanego gdzieniegdzie non’em, a z rosyjska lepioszką. Mimo, że w byłych republikach ZSRR klasyczny rosyjski chleb też jest dostępny, ma znaczenie drugorzędne.

Lepioszka zawojowała Kazachstan, Kirgistan, Tadżykistan, Uzbekistan i Turkmenistan. Pierwszy raz  natknęliśmy się na nią jeszcze przed wjazdem do Kazachstanu, na targu w przygranicznym mieście Orsk. Tam jednak królowa Azji Środkowej dopiero niepozornie i nieśmiało rumieniła się na niektórych straganach, ciągle jeszcze przytłoczona potęgą rosyjskiego powszedniego. W Kazachstanie zaczęła poczynać sobie coraz śmielej, a jej wpływy rosły im bardziej przesuwaliśmy się na południe, w kierunku Uzbekistanu.

Pewnego ranka gdy spacerowaliśmy po kazachskim Aralsku coś zaświdrowało nam w nozdrzach. Mruknęliśmy z zadowoleniem i zaczęliśmy jak Disneyowskie pieski podążać za tym niemal namacalnym zapachem. Po kilku minutach znaleźliśmy się w budynku nieopodal dawnego portu rybackiego, gdzie na długim stole czekały świeżo upieczone w elektrycznym piecu okrągłe, jasne chlebki. Wtedy byliśmy zachwyceni, bo jeszcze nie zdawaliśmy sobie sprawy, że właśnie ujrzeliśmy śmierć tradycyjnej środkowoazjatyckiej lepioszki, jej najczarniejszą przyszłość…

Prawdziwe lepioszki spotkaliśmy dopiero w kazachskim mieście Turkiestan, położonym nieopodal granicy z Uzbekistanem.  I właśnie wypieki Uzbeków były najsmaczniejsze. Zakochaliśmy się w nich do szaleństwa, do tego stopnia, że przez całą podróż w zasadzie nie zatęskniliśmy na poważnie za naszym polskim chlebem.

Na dworze żar leje się z nieba, będzie pod 40 stopni. Wsadzamy zaciekawione głowy do małego pomieszczenia, w którym przygotowują nany. Wewnątrz uwija się dwóch chłopaków. Dostrzegli nas, przerywają pracę i zapraszają do środka. W piekarni jest kilkanaście stopni cieplej, niż na zewnątrz. Spływając potem dowiadujemy się, jak powstaje lepioszka.

Zagniata się ją z pszennej mąki, wody i soli, większość piekarzy dodaje również odrobinę drożdży. Z ciasta formuje się placek. Kolejnym krokiem jest przybicie specjalnego stempla na środku placka. Stempel to uchwyt z gumą naszpikowaną długimi kolcami, ułożonymi w fantazyjny wzorek, którym dziurawi się środek lepioszki, aby w tym miejscu nie wyrosła. Tak przygotowane ciasto umieszcza się na okrągłej drewnianej podkładce. A teraz uwaga: najważniejsza część ceremonii, czyli pieczenie chleba!

To właśnie w tradycyjnym piecu, zwanym tandor, spoczywa sekret lepioszki. Piekarz wkłada podkładkę z ciastem przez nieduży otwór i energicznym ruchem przykleja placek do ściany tandora. Następnie wyjmuje są i układa kolejną porcję ciasta.

Tandor wykonany jest z gliny. Autentyczny piec powinien być  opalany wewnątrz drewnem. Takie spotyka się coraz rzadziej, zwykle w małych miejscowościach albo w prywatnych gospodarstwach. W górach, zwłaszcza w Kirgistanie i tadżyckim Pamirze, gdzie nie ma drewna, w tandorach pali się zwierzęcym łajnem, które nadaje lepioszce specyficzny smaczek. Natomiast większość piekarni wykorzystuje w dzisiejszych czasach gaz. Pozostaje tylko trzymać kciuki, żeby na tym unowocześnianie się skończyło i żeby jak najdłużej tandorów nie wyparły elektryczne piece, jak stało się w Aralsku… Na szczęście póki co tandory stanowią tak ważny element środkowoazjatyckiego życia, że jeszcze przez długie lata ich istnienie nie powinno być  poważnie zagrożone. W Turkmenistanie otacza się je niemal kultem. Paręnaście lat temu prezydent Nyyazov polecił usunąć z powierzchni ziemi wioskę Darwaza, gdyż jego zdaniem szpeciła ona nowo wybudowaną nowoczesną drogę przez pustynię. Zburzono domostwa i wysiedlono ludzi, ale nikt nie ośmielił się tknąć tandorów. Do dziś znaczą one miejsce po dawnej osadzie.

Po kilkunastu minutach spędzonych w tandorze nan jest gotowy. Znów drewniana podkładka, czasem  zastępowana odpowiednio wygiętym prętem, wędruje do wnętrza pieca. Wypieczony chleb łatwo odkleja się od ścianki. Gorące lepioszki porywają w te pędy handlarze i układają w sterty na dziecięcych wózeczkach lub na straganach.

Wygląd i grubość lepioszki w zależności od kraju, ba, czasem nawet miasta, bywa różny. Popularne jest posypywanie jej cierpką przyprawą zwaną czarnuszką. Niektórzy dodają sezamu albo kminku. Specyficznie smakuje lepioszka z uzbeckiej Samarkandy: jest tak pełna mąki i treściwa, że zjedzenie kilu kęsów syci na długie godziny. Jeśli się błyszczy, znaczy to, że prze włożeniem do pieca pomalowaną ją białkiem.

Podobnie jak w Rosji, w Azji Środkowej nie ma takiej potrawy, której nie wypadałoby zagryźć lepioszką. Wiele jest również metod jedzenia. Trochę jak z naszymi Delicjami, każdy ma swój sposób. Najczęściej się ją po prostu rwie. Niektórzy kroją w trójkąty jak pizzę, inni zjadają tylko puchate brzegi i wyrzucają płaski środek.

Zasięg lepioszki, a także chleba w ogóle, kończy się w chińskiej prowincji Xinjiang graniczącej z Kirgistanem i Tadzykistanem i zamieszkałej przez Ujgurów. Dalej na wschód już tylko ryż.  Czas więc udać się „za chlebem” nieco na południe  … (c.d.n.)