Za chlebem – część VII, Iran

Mimo że Iran w porównaniu z Azją Środkową to zupełnie inny świat a po przekroczeniu granicy zmienia się niemal wszystko, to jednak transformacja chlebowa przebiega bardzo łagodnie. Nawet nazwa pozostaje zbliżona: nun. I nic w tym dziwnego, gdyż płaskie chleby rozprzestrzeniły się na tereny Azji Środkowej właśnie od strony Persji.

Rodzajów chleba w Iranie jest kilka. Najbardziej tradycyjny i naszym zdaniem bezkonkurencyjny to sangak. Wygląda jak niedbale rozciągnięta lepioszka. Ma tak nieregularny kształt, że wydaje się, jakby piekarz spaprał robotę. Podobnie jak lepioszkę piecze się go w tandorze, z tym, że dno pieca musi być wyłożone sypkimi, drobnymi kamykami, na których kładzie się kawałki ciasta. Nazwa sangak pochodzi zresztą właśnie od sposobu pieczenia, bo sang znaczy kamień. Jak go namierzyć? Po zapachu. Wystarczy stanąć na skrzyżowaniu i poniuchać. Po chwili powinniśmy znaleźć się w kolejce przed gorącym kantorkiem. Bo sangak je się tylko świeży, zjedzenie wczorajszego jest zbrodnią. Przed posiłkiem trzeba po prostu wyskoczyć na róg po kilka „bochenków”. Zanim klienci zabiorą swoje porcje, sangak musi kilka minut wystygnąć na specjalnej kracie. Dopiero po potem zwija się go do siatki i pędzi do domu.

Oprócz sangaku można natrafić na różne inne nunopodobne chlebki, często okraszone przyprawami czy sezamem, jak np. barbari, przypominający ten, który próbowaliśmy w Afganistanie. Stopniowo odchodzi się niestety od tradycyjnych tandorów, coraz częściej spotykamy piece gazowe i elektryczne.

Jest też chleb typu lawasz: zupełnie płaski, tego samego rodzaju, co w Armenii. Ochrzciliśmy go „chlebem gazetowym”. W jego przypadku technologia produkcyjna posunęła się najdalej, piekarzy zastąpiły specjalne maszyny prasujące ciasto. Spod wielkiego walca wyjeżdżają gotowe płachty, wyglądające jak najnowsze wydanie Rzepy czy Wyborczej. Jeśli nie schowa się go szybko do torebki, momentalnie twardnieje i kruszy się. Z kolei w torebce robi się gumiasty. Nanadaje się do (z)upy.