Tequila sunset

Jak dziś pamiętam, kiedy dawno temu pierwszy raz próbowałam tequilę w Polsce, bardziej światowi znajomi uczyli: nasypać soli w zgięcie dłoni, rąbnąć kieliszek i szybko zagryźć cytryną.

A figa z makiem, to zupełnie nie tak! Tu, w ojczyźnie tequili, zrobić coś takiego to straszny obciach. Dobra tequila powinna bronić się sama.

Ale od początku. Po pierwsze, nie każdy bimber z kaktusa zasługuje na miano tequili. Ta nazwa jest zastrzeżona tylko dla alkoholu pozyskiwanego z niebieskiej agawy w regionie Jalisco, wokół wulkanu Tequila. Na jednym z pól właśnie trwają zbiory, więc jest okazja poznać proces „od jajka”. Jesus, który kupił tu 40 lat temu spore pola agawy, chętnie o wszystkim opowiada.

– Agawę zbiera się co 6 lat. Trzeba odrąbać liście, do skupu oddaje się same szyszki. Jedna szyszka potrafi ważyć nawet 40 kg, ale widziałem też taką, co miała 80 kg. W skupie dostaję 1-12 tys. peso za tonę szyszek.

Pola niebieskiej agawy niedaleko miasteczka Tequila

Jesus, właściciel upraw, opowiada o zbieraniu agawy

Nóż musi być czysty i bardzo ostry. Trzeba tez uważać na sok, gdyż jest piekący

Ładowanie szyszek agawy, na ciężarówce zmieści się około 20 ton.

W miasteczku Tequila destylarnia na destylarni. Piękne stare fabryki, na czele z takimi sławami jak Sauza czy Cuerra.

Miasteczko Tequila, na każdym kroku ozdoby w kształcie agawy

Wypada sprawdzić, co dzieje się dalej z zebranymi szyszkami. Na początek wchodzimy do mniejszego zakładu. Właścicielka sama oprowadza nas po budynku. Jej mąż niedawno zmarł zaś ona próbuje ciągnąć biznes, choć nie ma już takiego entuzjazmu jak dawniej. Zrezygnowała z ubiegania się o zezwolenie na eksport, produkuje tylko niewielkie ilości na rynek lokalny. A szkoda, bo w jej destylarni nie przyspiesza się procesu, wszystko odbywa się jak dawniej bez presji czasu i pieniądza.

Najpierw szyszki wkłada się do wielkiego pieca z generatorem pary. Rurami wprowadza się do pieca parę i tak gotuje przez 24 godziny.

Ugotowane szyszki wrzuca się do wyciskarki soku

Basen do zlewania wyciśniętego soku a w tyle kadzie do fermentacji. Fermentacja trwa 1-2 tygodni, niczego się nie dodaje.

Dla porównania postanawiamy wstąpić do dużej, masowej destylarni. Akurat jakieś wielkie drzwi w bocznej uliczce uchyliły się, więc nie myśląc długo wciskamy się do środka. Po dziedzińcu kręcą się pracownicy. Pytamy, czy możemy się rozejrzeć, zdjęcia porobić.

– Poczekajcie chwilę, zaraz do was przyjdę – mówi jeden z mężczyzn. To Roberto, technolog pierwszego etapu produkcji. Spytał szefostwa o pozwolenie i zaczął nas oprowadzać po fabryce.