Jak dziś pamiętam, kiedy dawno temu pierwszy raz próbowałam tequilę w Polsce, bardziej światowi znajomi uczyli: nasypać soli w zgięcie dłoni, rąbnąć kieliszek i szybko zagryźć cytryną.

A figa z makiem, to zupełnie nie tak! Tu, w ojczyźnie tequili, zrobić coś takiego to straszny obciach. Dobra tequila powinna bronić się sama.

Ale od początku.  Po pierwsze, nie każdy bimber z kaktusa zasługuje na miano tequili. Ta nazwa jest zastrzeżona tylko dla alkoholu pozyskiwanego z niebieskiej agawy w regionie Jalisco, wokół wulkanu Tequila. Na jednym z pól właśnie trwają zbiory, więc jest okazja poznać proces „od jajka”. Jesus, który kupił tu 40 lat temu spore pola agawy, chętnie o wszystkim opowiada.

– Agawę zbiera się co 6 lat. Trzeba odrąbać liście, do skupu oddaje się same szyszki. Jedna szyszka potrafi ważyć nawet 40 kg, ale widziałem też taką, co miała 80 kg. W skupie dostaję 1-12 tys. peso za tonę szyszek.

Pola niebieskiej agawy niedaleko miasteczka Tequila
Pola niebieskiej agawy niedaleko miasteczka Tequila
Jesus, właściciel upraw, opowiada o zbieraniu agawy
„Golenie” szyszki. Robota wymagająca dużej siły i specjalnych ochraniaczy, aby nie uszkodzić nogi ostrymi liśćmi
Nóż musi być czysty i bardzo ostry. Trzeba tez uważać na sok, gdyż jest piekący
Ładowanie szyszek agawy
Ładowanie szyszek agawy
Ładowanie szyszek agawy, na ciężarówce zmieści się około 20 ton.
Szyszeczki

W miasteczku Tequila destylarnia na destylarni. Piękne stare fabryki, na czele z takimi sławami jak Sauza czy Cuerra.

Miasteczko Tequila
Miasteczko Tequila
Miasteczko Tequila, na każdym kroku ozdoby w kształcie agawy

Wypada sprawdzić, co dzieje się dalej z zebranymi szyszkami. Na początek wchodzimy do mniejszego zakładu. Właścicielka sama oprowadza nas po budynku. Jej mąż niedawno zmarł zaś ona próbuje ciągnąć biznes, choć nie ma już takiego entuzjazmu jak dawniej. Zrezygnowała z ubiegania się o zezwolenie na eksport, produkuje tylko niewielkie ilości na rynek lokalny. A szkoda, bo w jej destylarni nie przyspiesza się procesu, wszystko odbywa się jak dawniej bez presji czasu i pieniądza.

Najpierw szyszki wkłada się do wielkiego pieca z generatorem pary. Rurami wprowadza się do pieca parę i tak gotuje przez 24 godziny.
Ugotowane szyszki wrzuca się do wyciskarki soku
Wyciskarka soku
Basen do zlewania wyciśniętego soku a w tyle kadzie do fermentacji. Fermentacja trwa 1-2 tygodni, niczego się nie dodaje.
Destylacja

Dla porównania postanawiamy wstąpić do dużej, masowej destylarni. Akurat jakieś wielkie drzwi w bocznej uliczce uchyliły się, więc nie myśląc długo wciskamy się do środka. Po dziedzińcu kręcą się pracownicy. Pytamy, czy możemy się rozejrzeć, zdjęcia porobić.

– Poczekajcie chwilę, zaraz do was przyjdę – mówi jeden z mężczyzn. To Roberto, technolog pierwszego etapu produkcji. Spytał szefostwa o pozwolenie i zaczął nas oprowadzać po fabryce.

Fermentacja trwa tylko 72 godziny. W kotle 30-40 soku ton agawy wyciśniętego po wcześniejszym przegotowaniu w ogromnych piecach. Tu już gotowanie trwało dużo krócej, tylko 6godzin.
Fermentacja
Destylacja. Alkohol po fermentacji ma 55%, tequila musi mieć 38%. Obniża się moc przez dodanie wody.
Tequila gotowa do beczkowania. Można spróbować z kranika 🙂
Tequila prosto ze źródełka
Trunek powinien leżakować w dębowych beczkach. Są cztery rodzaje tequili: biała, która nie leżakuje (służy np do drinków, np marguerity), reposada (od 3 do 12 miesięcy w beczce), anejo (powyżej roku w beczce) i superanejo (kilka lat w beczce, ale normalnie nikt tego nie pije). Nie ma żadnej polityki co do pochodzenia i jakości beczek, widzieliśmy nawet odzyski po czeskim piwie.
Odleżaną tequilę przelewa się do wielkich beczek aby „ustandaryzować” smak
Butelkowanie
A gdybym był młotkowym,w fabryce z młotkiem szalał… korkowanie.
Etykietowanie
Etykietowanie
Gotowe!

W tej sytuacji nie pozostaje nic innego jak tylko wdrapać się na wulkan tequila i strzelić sobie po lufce 🙂

Tequila sunset

You may also like...

1 Comment

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *